เชฟแพม สุนทรญาณกิจคือเชฟหญิงที่เก่งที่สุดในเอเชีย และเธอชื่นชอบผัดไทยมาก ต่อไปนี้คือร้านผัดไทยที่เธอเลือกมาซึ่งดีที่สุดในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ร้านผัดไทยเนื้อวากิวสุดเท่ที่เมรัย (May Rai)ไปจนถึงร้านทิพย์สมัยแบบดั้งเดิม
สำหรับนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่มาเยือนกรุงเทพฯ ผัดไทย ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดกับกุ้ง ไข่ ถั่วลิสง และถั่วงอก ถือเป็นอาหารประจำชาติไทย แต่ผัดไทยไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตชาวไทยจนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1930
ประวัติของผัดหมี่ในประเทศไทยย้อนกลับไปถึงผู้อพยพชาวจีนที่นำก๋วยเตี๋ยวเข้ามาสู่ภูมิภาคนี้ในศตวรรษที่ 18 หลังจากสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง จอมพลแปลก พิบูลสงคราม หรือที่เรียกกันว่า จอมพล ป. ได้ก่อการรัฐประหารและขึ้นสู่อำนาจ ส่งผลให้ระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ของไทยสิ้นสุดลง ในขณะที่รักษาอำนาจของตน จอมพล ป. มุ่งหวังที่จะสร้างเอกลักษณ์ประจำชาติที่แข็งแกร่งและปรับปรุงประเทศที่ได้รับผลกระทบจากสงครามให้ทันสมัยเพื่อหลีกเลี่ยงการรุกรานของยุโรป ดังนั้นท่านจึงวางแผนอาหารที่ประหยัด อิ่มท้อง และมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยหันมากินก๋วยเตี๋ยวจีนราคาถูก และรณรงค์ให้ทั่วประเทศใช้ “ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารกลางวันของคุณ” เพื่อกระตุ้นให้พ่อครัวแม่ครัวทำก๋วยเตี๋ยวให้เป็นอาหารไทยมากขึ้น
“ส่วนผสมหลายอย่างในผัดไทย เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นของชาวจีนที่อพยพเข้ามา ผัดไทยเป็นอาหารจีนแบบไทยๆ” แพม พิชญา สุนทรญาณกิจ เชฟชาวกรุงเทพฯ เจ้าของร้านอาหารไทย-จีนแนวใหม่ชื่อ โพทง กล่าวว่า “แต่ผัดไทยถูกสร้างขึ้นมาเพื่อป้อนคนไทย ดังนั้นผู้คนจึงรู้สึกเป็นไทยมากขึ้น และมันก็ได้ผล”
ภาพจาก: Posttoday
บทสัมภาษณ์พิเศษ
แพม พิชญา สุนทรญาณกิจ เชฟหญิงชาวกรุงเทพฯ สำเร็จการศึกษาจาก Culinary Institute of America ในปี 2013 ร้านอาหารไทย-จีนชั้นเลิศของเธอชื่อ โพทง ที่เยาวราช กรุงเทพฯ ตั้งอยู่ในอาคารเดียวกับที่ครอบครัวของเธอเคยเปิดร้านขายยาสมุนไพรจีน ในปี 2023 เชฟแพมกลายเป็นเชฟหญิงคนแรกและอายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัล Michelin Thailand Opening of the Year Award นอกจากนี้ ร้านโพทงยังได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ดวงแรกอีกด้วย หนึ่งปีต่อมา เชฟแพมได้รับการยกย่องให้เป็นเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย
ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2545 เป็นต้นมา แคมเปญ “ไทยทั่วโลก” เพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจการท่องเที่ยวของไทยและภาพลักษณ์ของประเทศไปทั่วโลก ส่งผลให้ร้านอาหารไทยเปิดขึ้นมากมายทั่วโลก ทำให้ชาวต่างชาติเชื่อมโยงผัดไทยกับประเทศไทย
ภาพจาก: lofficielthailand.com
แม้ว่าเมนูนี้อาจมีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปี แต่เชฟแพมกล่าวว่าผัดไทยเป็นอาหารที่มีวัฒนธรรมมาก “ฉันภูมิใจในผัดไทย” เชฟแพมกล่าว เธอเสิร์ฟผัดไทยเวอร์ชันปรับปรุงใหม่ที่ร้านของเธอ โดยทำจากกุ้งและราดหน้าด้วยธงไทยที่ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวสีแดง ขาว และน้ำเงินตามธรรมชาติ “มันแสดงถึงการต่อสู้ดิ้นรนและการเอาตัวรอดของคนไทย และมันกลายมาเป็นสิ่งสำคัญในปัจจุบัน มันแสดงถึงภูมิประเทศและประวัติศาสตร์ของเรา”
นี่คือร้านผัดไทยชั้นยอดจากเชฟแพม ในกรุงเทพมหานคร
1. เหมาะที่สุดสำหรับประสบการณ์ทางประวัติศาสตร์: ร้านทิพย์สมัย
แม้ว่าคุณจะสามารถหาผัดไทยได้ทุกซอกทุกมุมทั่วกรุงเทพฯ แต่ไม่มีร้านขายผัดไทยร้านไหนที่จะเป็นตำนานเท่ากับทิพย์สมัย “โดยทั่วไปแล้ว ทุกคนจะมีรสชาติที่เหมือนกันในผัดไทยของตัวเอง คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน แต่ความมหัศจรรย์ของผัดไทยอยู่ที่ความสมดุลของทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส” สุนทรญาณกิจกล่าว ทุกคนทำผัดไทยในแบบของตัวเอง เธออธิบาย “และไม่มีอะไรผิดกับเรื่องนั้น แต่ฉันชอบทิพย์สมัยเพราะเส้นลื่นและไม่เหนียว นั่นหมายความว่ามันทำให้มีไขมันค่อนข้างมาก”
ภาพจาก: MThai
ผัดไทยสูตรต้นตำรับของร้านทิพย์สมัยปรุงด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์จากจังหวัดจันทบุรีของประเทศไทยที่นุ่มกว่าและน้ำมันกุ้งตามสูตรของครอบครัว ซึ่งเป็นเคล็ดลับที่ทำให้ผัดไทยสูตรนี้เป็นที่นิยม เส้นก๋วยเตี๋ยวห่อด้วยกระดาษไขบางๆ
ปัจจุบันมีร้านขายผัดไทยอยู่หลายแห่งทั่วเมือง แต่เชฟแพมกล่าวว่าร้านที่ตั้งอยู่ในอาคารไม้เก่าที่มีแสงไฟอบอุ่นยังคงเป็นร้านที่โดดเด่นที่สุด ความปรารถนาของทิพย์สมัยที่จะให้บริการแก่ชาวกรุงเทพฯ เริ่มต้นขึ้นเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว เมื่อหญิงสาวคนหนึ่งชื่อสมัยเริ่มขายผัดไทยบนเรือที่ข้ามคลองในเมืองระหว่างสงครามโลกครั้งที่สอง ปัจจุบัน ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร ลูกชายของทั้งคู่ยังคงสานต่อมรดกของพวกเขา
2. เหมาะที่สุดสำหรับประสบการณ์แบบทันสมัยและผสมผสาน: ร้านเมรัย (May Rai)
การจะเป็นสถานที่แฮงเอาต์สุดเก๋ในเมืองใหญ่ที่คึกคักและเป็นศูนย์กลางด้านอาหารนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่ร้านเมรัยก็เป็นแบบนั้นจริงๆ เชฟแพมกล่าว ร้านนี้ตั้งอยู่ในอาคารพาณิชย์เล็กๆ ที่มีแสงนีออนในย่านเมืองเก่าของกรุงเทพฯ ซึ่งมองเห็นวัดอรุณอันแวววาวริมแม่น้ำเจ้าพระยา ร้านนี้เป็นทั้งบาร์ไวน์และผัดไทย เธอบอกว่า “มันช่างแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง” “คุณจะได้กินผัดไทยในบาร์ไวน์สุดเก๋”
ภาพจาก: GQ Thailand
ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟมิชลินสตาร์ชาวไทย หรือที่รู้จักกันในชื่อเชฟต้น บริหารร้านอาหารร่วมกับพี่ชายของเขา โดยเสิร์ฟไวน์ธรรมชาติจากทั่วโลกและสุราโฮมเมดที่ผสมสมุนไพร นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารไทยและผัดไทยฟิวชั่นของร้านที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารของยายของพวกเขา ซึ่งรวมถึงผัดไทยที่ทำจากเนื้อวากิวท้องถิ่นด้วย
“ฉันไปที่นั่นตอนที่ร้านเปิด และบรรยากาศก็อบอุ่น เป็นกันเอง เชฟต้นไม่ได้โปรโมตร้านมากนัก ดังนั้นคุณคงพูดได้ว่าร้านยังแอบซ่อนอยู่” เชฟแพมกล่าว ผัดไทยมักจะเสิร์ฟพร้อมมะนาว พริก และเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติตามต้องการ “แต่เชฟต้นปรุงรสมาให้คุณเรียบร้อยแล้ว”
3. เหมาะที่สุดสำหรับสูตรดั้งเดิม: ผัดไทยราชวงศ์
แม้ว่าจะไม่ค่อยได้ทานผัดไทยระหว่างเดินทาง แต่ผัดไทยก็เป็นอาหารริมทางยอดนิยมที่ขายตามแผงลอยเล็กๆ ทั่วกรุงเทพฯ และร้านขายผัดไทยราชวงศ์ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับย่านเยาวราชในตัวเมืองก็ขึ้นชื่อมาหลายชั่วอายุคนว่าเสิร์ฟผัดไทยสูตรดั้งเดิมที่อร่อยที่สุด เชฟแพมกล่าวว่าคนกรุงเทพฯ มักจะมาทานผัดไทยที่นี่เสมอ “คุณมักจะได้ทานผัดไทยที่อร่อยมากในเยาวราช นั่นเป็นเพราะว่าเยาวราชเป็นที่อยู่ของครอบครัวชาวไทยเชื้อสายจีนจำนวนมาก” เชฟแพมกิจกล่าว
ภาพจาก: localthaifood.wordpress.com
ถนนเยาวราชที่คึกคักและพลุกพล่านเป็นศูนย์กลางของศิลปะและงานฝีมือจีนในกรุงเทพฯ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของไชนาทาวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกอีกด้วย เนื่องจากผัดไทยปรุงโดยใช้กระทะจีน เชฟแพมจึงกล่าวว่าผัดไทยทำโดยผู้อพยพชาวจีนก่อนแล้วจึงส่งต่อไปยังรุ่นต่อๆ ไป “ดังนั้น แม้แต่ในสถานที่ที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก ผัดไทยที่นี่ก็ยังเป็นอาหารชั้นยอด”
ที่ร้านราชวงศ์ คุณสามารถเลือกซื้อเก้าอี้พลาสติกเก่าๆ หรือซื้อผัดไทยกลับบ้านในตะกร้าใบตองเล็กๆ ที่เรียกว่ากระทง เส้นก๋วยเตี๋ยวของร้านนี้จะร่วนเล็กน้อยและมีกุ้งสดจำนวนมาก “ร้านนี้เป็นร้านที่ขึ้นชื่อมากสำหรับคนในย่านเยาวราช และคนในท้องถิ่นก็ไว้ใจร้านนี้เพราะมีผัดไทยรสหวานเผ็ดที่มีกลิ่นหอมของกระทะผัด” เชฟแพมกล่าว
4. เหมาะที่สุดสำหรับประสบการณ์เฉพาะคนในพื้นที่เท่านั้น: ลุงภาผัดไทย เจ้าเก่า
ในปี 2566 กรุงเทพมหานครมีนักท่องเที่ยวมาเยือนกว่า 28 ล้านคน แต่ในเมืองท่องเที่ยวยอดนิยมแห่งนี้ก็มีร้านอาหารที่คนในท้องถิ่นรู้จักอยู่หลายร้าน เช่น ผัดไทยลุงภา แม้จะตั้งอยู่ติดกับร้านทิพย์สมัยบนถนนมหาไชย แต่เชฟแพมบอกว่าร้านนี้ไม่ได้เป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวมากนัก “ส่วนใหญ่จะมีแต่คนไทยเท่านั้นที่พบเห็นที่นี่”
ภาพจาก: faceboo.com/ผัดไทย ลุงภา เจ้าเก่า
ร้านลุงภาเป็นร้านเล็กๆ ที่มีพัดลมระบายอากาศ ผนังสีเขียวมะนาวซีดจาง และโต๊ะไม่กี่ตัวบนทางเท้า เป็นอัญมณีที่คาดไม่ถึงซึ่งคุณจะเจอได้ขณะเดินเตร็ดเตร่ในเมืองอย่างไร้จุดหมาย ร้านผัดไทยแห่งนี้ดำเนินกิจการโดยครอบครัวมากว่า 40 ปี โดยขายก๋วยเตี๋ยวที่ราคาไม่แพง ปรุงด้วยมันกุ้ง ห่อด้วยไข่เจียว หรือผัดกับไข่ นอกจากนี้ ก๋วยเตี๋ยวของคุณยังถูกปรุงที่ด้านหน้าร้านโดยใช้เตาถ่านอีกด้วย
“มันดีมากจนคุณจะพบบล็อกเกอร์อาหารไทยบน Facebook ที่ทำวิดีโอ พวกเขาจะเปรียบเทียบว่าอะไรอร่อยที่สุด – ทิพย์สมัยหรือลุงภาอันโด่งดัง” เชฟแพมกล่าว นอกจากนี้ยังเป็นจุดแวะซื้อผัดไทยในละแวกนั้นหากคุณไม่อยากยืนรอคิวยาว
5. หมาะที่สุดสำหรับมื้ออาหารที่มีกลิ่นรมควัน: ร้านผัดไทยไฟทะลุ
ปัจจุบันมีร้านผัดไทยหลายแห่งทั่วเมือง แต่ผัดไทยรสชาติเข้มข้นที่ไฟนีออนบนถนนดินสอคือร้านที่คุณสามารถไปกินได้
“นั่นเป็นวิธีการผัด” เชฟแพมกล่าว ผัดไทยไฟทะลุหมายความอย่างหลวมๆ ว่า “ผัดไทยด้วยไฟแรง” และตามชื่อร้าน เปลวไฟที่ลุกโชนของครัวแห่งนี้จะเผาไหม้เส้นก๋วยเตี๋ยว กุ้ง และหมูจนหมด ทำให้รู้สึกเหมือนเป็นงานศิลปะชั้นสูง “นี่คืออาหารริมทางคุณภาพเยี่ยมที่ปรุงโดยเชฟที่มีทักษะการผัดที่ยอดเยี่ยม” เชฟแพมกล่าว
ภาพจาก: Wongnai
ร้านอาหารสไตล์ย้อนยุคที่มีดนตรีสดในยามค่ำคืนนี้เป็นผลงานของเชฟแอนดี้ หยาง ซึ่งเกิดในกรุงเทพฯ และได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรกจากร้านอาหารไทย Rhong-Tiam ในนครนิวยอร์กในปี 2010 ในกรุงเทพฯ ผัดไทยแบบผัดของหยางเต็มไปด้วยหมูและกุ้งคุณภาพเยี่ยม เช่น ผัดไทยโคเดะหมูย่างที่ใช้เนื้อหมูสันในหมักผักชีและซีอิ๊วปรุงรสอูมามิ หรือผัดไทยกุ้งยักษ์ เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่สดหนึ่งตัว “ส่วนผสมมีรสชาติพิเศษ และ [เชฟแอนดี้ หยาง] ผัดกุ้งทั้งเปลือก ซึ่งทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นมาก” เชฟแพมกล่าว
ผัดไทยไฟทะลุได้รับรางวัลมิชลินบิบกูร์มองด์ 5 ปีซ้อนจากมิชลินไกด์อีกด้วย “และเมื่อคุณกัดลงไป คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นทั้งหมด ทั้งไฟ กระทะ และกลิ่นควัน” เชฟแพมกล่าวเสริม
ที่มา www.bbc.com